Von den Cerealien findet allein der Weizen zur Fabrikation der Stärke Anwendung 1). Die Bestandtheile des Weizens sind Seite 5 dieses Bandes ausführlich angegeben worden. Für den vorliegenden Zweck brauchen wir nur zu wiederholen, daß von den Bestandtheilen des Weizens,Stärkemehl ,Kleber in Wasser unlöslich,,Hülle ,Salze ,Albumin in Wasser löslich sind,,und Dertrin ,,und daß von den drei erstgenannten unlöslichen Weizenbestandtheilen der Kleber von Milchsäure und verdünnter Essigsäure gelöst wird, während sich Stärkemehl und Hülle darin nicht lösen.,Man wählt zur Stärkefabrikation einen Weizen, der auf mäßig cultivirtem Boden gebaut wurde und arm an Kleber, reich an Stärkemehl ist. Man zieht deshalb einen weißen mehligen Weizen einem braunen hornartigen vor.,Man unterscheidet verschiedene Arten der Gewinnung der Weizenstärke, nämlich,A mit Gährung (älteres Verfahren), a) aus ungeschrotetem b) aus geschrotetem Weizen, B ohne Gährung (neueres Verfahren). ,Die Gewinnung der Stärke aus Weizen mit Gährung ist, obgleich keineswegs ein rationelles Verfahren, doch in Deutschland noch immer das gebräuchlichste; man unterscheidet dabei folgende vier Operationen:,1) das Einquellen und Gähren des Weizens,,2) das Auswaschen der Stärke (das Austreten) aus der gegohrenen Masse,,3) das Auswaschen und Reinigen der gewonnenen Stärke,,4) das Trocknen derselben.,,Wird ungeschroteter Weizen verarbeitet, so übergießt man den Weizen (auch schadhafte Waare läßt sich hierbei noch anwenden) in Quellbottichen mit Wasser und läßt ihn unter öfterem Wenden weichen, bis er zwischen den Fingern mit Leichtigkeit zerdrückt werden kann. Zur Absonderung der Hüllen zerquetscht man die Körmer entweder durch Treten in Säcken, die in einer flachen Kufe mit Wasser übergössen sind, oder zerdrückt sie zwischen Walzen und verdünnt den erhaltenen Brei mit Wasser, in welchem sich der größte Theil des Stärkemehls und des Klebers aufschwemmt, zieht das milchige Wasser von den zurückbleibenden Hüllen ab und schlämmt so lange ab, bis das Wasser klar abläuft. Schneller bewirkt man die Trennung der Stärke von den Hüllen mit Hülfe eines horizontalen, um seine Axe drehbaren Cylindersiebes, in welches man eine Quantität zerquetschten Weizens einträgt; nachdem der Cylinder in Drehung versetzt ist, läßt man durch feine Wasserstrahlen die Stärke auswaschen. Das milchige Wasser überläßt man in Sammelbottichen sich selbst. Es lagert sich eine Schicht ziemlich reiner Stärke ab und darüber eine Lage durch Kleber verunreinigter Stärke. Nach einigen Tagen ist das darüber stehende Wasser sauer und ein Theil des Klebers in der entstandenen Milchsäure und Essigsäure gelöst worden; man ersetzt es durch frisches Wasser, läßt auch dieses sauer werden und fährt so einige mal fort. Darauf wird die Stärke mit frischem Wasser angerührt, absetzen gelassen und zum Trocknen gebracht. Der chemische Vorgang wird bei der Darstellung der Stärke aus geschrotetem Weizen beschrieben werden.,,1) Selione in Genua empfehlt die knolligen Wurzeln von Arum maculatum und A. italicum zur Fabrikation von Stärke. Die Ausbeute an volkommen weißer trockener Stärke beträgt 20 Proc. vom Gewicht der Knollen.,